¿Lo que nada nos cuesta hagámoslo fiesta?

Mi restaurante preferido es donde estén mis amigos. Si me abren la puerta de su casa y están ahí en una mesa comiendo y cocinando con el corazón, eso es todo lo que necesito.
— Massimo Bottura. Chef Italiano.

El chef colombiano Mark Raush, manifiesta que las cocinas son como “mini-fábricas” y que en ellas se refleja todo el quehacer organizacional, así como las cadenas de valor de cualquier negocio. En otras palabras, si quisiéramos darle una mirada (desde afuera y desde adentro) al funcionamiento de una cocina en “hora pico”, podemos encontrar información relevante para mejorar la gerencia de los negocios.

 

Son varias las instancias y por ahora en esta columna, hablaré acerca de una de ellas: la administración de recursos.

 

Con la imaginación adecuada, todo sirve.

Todas las cocinas –al menos las reconocidas a nivel mundial– manejan una política de cero desperdicios. Esto significa que todo lo que se alista para la preparación del plato debe usarse en el mismo y que no debe sobrar nada (En la preparación. Lo que deja el cliente en el plato es otro asunto). Y si sobrara, debe usarse de alguna manera en otros momentos culinarios retando a los cocineros a ser, por un lado,  muy  buenos planeando compras y usando recursos y por el otro, muy creativos para darle el uso eficiente a los  sobrantes para nunca arrojarlos a la basura. Dos habilidades que desde sus capacidades de liderazgo, todo chef debe saber manejar diligentemente.

 

Hay una anécdota sucedida en el restaurante Ostería Francescana, guarida del chef Massimo Bottura, que dio muestra de la condición de liderazgo de este chef y que, además, fue el punto de origen de uno de los postres más reconocidos de la carta del lugar, admirado por ser uno de los mejores restaurantes del mundo. Y es que para ser chef de un restaurante de ese nivel, se requiere –si o si– ser un líder extremo:

 

Estaban sirviendo los dos últimos postres del día; la tarta de limón. Justo en ese momento, a Taka Kondo –sous chef de Bottura– se le cae una de las tartas en el mostrador donde se sirve el postre. Puro al frente de el.  La mitad quedó en el plato y la otra mitad por fuera. Silencio total. Taka se cubre el rostro con sus dos manos. Se siente morir. Incluso anhela que le de un infarto y lo fulmine. El silencio se mantiene y Massimo apenas lo mira. Luego de unos segundos ­(que para Taka parecieron años), Massimo le dice a Taka: “¡Para, Taka, para! Mira bien a través de mis dedos. ¡Eso es hermoso! Busquemos la manera de hacer que el otro postre quede igual de desparramado que este. Tanto, que de la sensación de que fue algo pensado y no un accidente.” Taka no entendía nada. Apenas hacía caso. Hicieron lo que sugirió Massimo y lo sirvieron. Y así fue como nació el postre: “Uf! Se me cayó la tarta de limón”.

 

 ¡Ups, se me cayó la tarta de limón! - Postre insignia de la Osteria Francescana, Italia.

¡Ups, se me cayó la tarta de limón! - Postre insignia de la Osteria Francescana, Italia.

En definitiva una muy creativa, ingeniosa y sorprendente forma de no desperdiciar nada. Pero sobretodo, una muestra de liderazgo desde cualquier punto por donde se mire: la capacidad de leer entre líneas la angustia de Taka y encuadrar una derrota dentro de una posible victoria (para el), la agudeza para no desperdiciar ni el talento de Taka ni los ingredientes derramados y el foco constante en darle a los comensales lo que ellos estaban esperando por meses a pesar de las circunstancias.

 

Para liderar sí hay que conocer los números pero no es lo más importante.

 

Para la preparación de uno de los talleres que trabajo con ENVIVO, llamado Y además cocinan, tuve la posibilidad de conversar con Mark Rausch acerca de este tema, y le pregunte acerca de cómo las empresas pueden ser exitosas en la gestión de recursos para que los costos de oportunidad tiendan a  cero y que los desperdicios sean cero. Cuando esperaba una respuesta técnica, numérica y muy allegada a la matemática financiera, Mark me sorprendió con su respuesta, dado que ninguna de las premisas que me compartió tenía ni un concepto técnico y mucho menos, numérico; tenían el foco en el liderazgo.

 

Su respuesta la puedo resumir en 5 condiciones y que se pueden ver y escuchar en un fragmento de la entrevista que comparto en un enlace al final de la lista:

 

-       Nunca perder los valores de la empresa:

El equipo debe estar alineado a los valores de la corporación. Congruencia total en este sentido.

 

-       El dinero no es un valor sino un bien.

Muchas personas creen que el dinero es un valor. Es importante aclarar cuál es la función real del dinero que siempre será un medio y nunca un fin.

 

Lo que nada nos cuesta, hagámoslo fiesta.

Adagio Popular

 

-       Los colaboradores deben ser fieles a los valores propios y a los de la organización:

es inadmisible afectar la calidad del plato para no desperdiciar. Se usa lo que debe usarse y con lo que sobra se puede hacer “la sopa del día”, por ejemplo.

 

-       Entrenar y sensibilizar

Acerca de lo importante que es cumplir la promesa a través de ser conscientes del proceso de producción de los insumos de la cocina (alimentos) y de lo grave que es no honrar la palabra y desperdiciar algún ingrediente intacto.

 

-       Tener conciencia social.

 

Vea acá el fragmento de la entrevista con Mark Rausch:

CONVERSACIONES CON MARK RAUSCH

 
 

 

Estas condiciones aplicadas a los demás contextos corporativos se traducen en que si se tienen buenas personas (además de profesionales), decentes, éticas, agregando valor y alineando sus objetivos personales con los de la empresa, se tiene una herramienta muy poderosa para darle el óptimo uso a los recursos con los que disponemos. Es un tema de liderazgo y el liderazgo es  como trabajar con los amigos: no es un tema solamente de técnica sino de corazón, educación y actitud; mucha de ella que se aprende en casa.

 

Ricardo Gómez G.